במנה הזו נתקלתי לראשונה בביקורי הראשון בהודו, זה היה אחר הצהריים גשום באמצע יולי (ירד ברד!) הייתי אי שם בכפר נידח שנקרא קאסר דיווי, בדיוק כשהתכוונתי לחזור לחדר בגסטהאוס, אחרי שעה באינטרנט עם העולם החיצון, התחיל הברד והגשם, אז החלטנו לרוץ למסעדה הקרובה. שם, החלטתי אחרי חודש ששמעתי על המנה הזו, לנסות סוף סוף את המלאי כופתה.. לא הצטערתי בכלל!
מאז ועד לפני כמה חודשים ניסיתי ונכשלתי לא מעט בניסיונות המרובים ליצור מחדש המנה המפורסמת. עכשיו, אני אגיד לכם בכנות מוחלטת.. כמו כל האוכל ההודי, אין דבר כזה מתכון אחד למלאי כופתה, פשוט כי כל אחד מכין את זה קצת או מאוד שונה מהשני. וכנראה שזו הייתה הבעיה העיקרית בנסיונות שלי לחקות טעם של מנה..
אז בסוף הגעתי, לפי הסטנדרטים והנגיעה האישית שלי, למתכון המושלם שלי (עד שאהפוך אותו למושלם יותר) של מלאי כופתה.. כמובן ש"טבענתי" את המתכון שכן בגרסה המקורית יש שימוש בפניר (גבינה הודית) והררי חמאה ושמנת.. אז הגרסה שלי לא רק טבעונית אלא פשוט יותר בריאה ולטעמי.. טעימה לא פחות מהמקור, אולי אפילו יותר..
והנה המתכון לפניכם!
כמות זמן הכנה זמן בישול קושי הכנה
4 סועדים שעה וחצי חצי שעה בינוני
*את המנה יש מומלץ להגיש בליווי אורז ו/או צ'אפטי
לכופתאות
2 תפוחי אדמה גדולים
400 גרם טופו קשה או גבינת פאניר
20 גרם קשיו
20 גרם שקדים מקולפים
20 גרם אגוזי מלך
(במקום להסתבך עם שקילות – חופן נדיב של מבחר האגוזים)
20 גרם צימוקים/חמוציות
1 פלפל ירוק חריף
כפית כורכום
חצי כפית הל
חצי כפית אבקת כוסברה
חצי כפית אבקת צ'ילי חריף
חצי כפית אבקת כמון טחון
כפית גראם מסאלה
כפית מלח
50 גרם קורנפלור (בערך)
לרוטב (קארי)
4 שיני שום
ג'ינג'ר טרי בגודל של שתי אצבעות
2 בצלים
4 עגבניות
200 גרם קשיו – מושרים 3 שעות במים
50 מ"ל קרם קוקוס (לא להתבלבל עם מי או חלב קוקוס)
2 כפות שמן
קמצוץ אבקת אספטידה (הינג)
כף זרעי כמון
חצי כפית אבקת אמצ'ור (מנגו יבש)
חצי כפית כורכום
חצי כפית אבקת צ'ילי חריף
כפית אבקת כוסברה
כפית גראם מסאלה
כפית מלח
כף סוכר (2 כפיות סילאן)
הכנת הכופתאות
מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה, עד שהם רכים לגמרי. מקררים אותם (רצוי אפילו לילה במקרר בקערה עם מי הבישול)
בקערה גדולה מועכים את תפוחי האדמה הקרים (חשוב שיהיו קרים!) לפירה, מוסיפים 300 גרם מהטופו או 300 גרם מהפאניר (מגורד), את כל התבלינים ושתי כפות קורנפלור ומערבבים הכל היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה.
מחממים מחבת שטוחה על אש בינונית, בלי שמן, קולים את כל האגוזים למשך כמה דקות, עד שמתחילים להשתחרר השמנים
מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את 100 גרם הטופו או הפאניר שנשאר, צימוקים וחצי פלפל חריף. טוחנים למחית אחידה ומעבירים לקערה קטנה
בידיים יבשות, יוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג. עם האגודל יוצרים גומה במרכז הכדור, עמוקה ככל האפשר מבלי לעשות חור בכדור. יוצרים כדור קטן ממחית האגוזים והטופו, ומניחים בתוך הגומה. סוגרים ומהדקים היטב את הכדור. כך חוזרים על הפעולה עד שנגמרות תערובת הכופתאות ומחית האגוזים.
מחממים סיר עם שמן עמוק על אש גבוהה
בצלחת שטוחה, שמים קורנפלור ומצפים היטב כל כופתה בנפרד ובעדינות (שלא יתפרקו..)
כשהשמן חם מספיק, מניחים בעדינות את כל הכופתאות בשמן
חשוב מאוד! עם כף גדולה לערבב כל הזמן את השמן, בשביל שהכופתאות יקבלו שמן רותח מכל הצדדים.
אחרי כ-2 דקות, כשהכופתאות מתחילות להשחים, מנמיכים את האש לגובה בינוני ובעדינות הופכים את הכופתאות בשמן.
מוציאים את הכופתה כאשר היא זהובה ומניחים בצלחת עם נייר סופג ומניחים להצטנן.
הכנת המלאי (רוטב)
מקלפים וחותכים את שני הבצלים לרבעים. מבשלים בסיר עם מים עד שהבצלים רכים ושקופים. טוחנים במעבד מזון או בלנדר למחית אחידה ושמים בקערה
משרים את הקשיו במים פושרים במשך 3 שעות, מעבירים למעבד מזון וטוחנים יחד בערך 1 כוס מים, עד קבלת קרם סמיך ונוזלי
מכניסים למעבד המזון את השום והג'ינג'ר יחד עם 4 כפות מים, טוחנים למחית חלקה ואחידה ומעבירים לקערה נפרדת
טוחנים את העגבניות במעבד מזון למחית אחידה
בסיר רחב עם תחתית עבה, או בווק. מחממים את השמן, מוסיפים את זרעי הכמון ואבקת האספטידה, מטגנים במשך כמה שניות רק עד שהכמון מתחיל להוציא ניחוח (לא לשרוף!!)
מוסיפים את מחית השום-ג'ינג'ר מערבבים היטב ומטגנים כ-2 דקות על אש בינונית (לשים לב לערבב כל הזמן שלא יישרף)
מוסיפים את מחית הבצל ומטגנים תוך ערבוב מתמיד כ-5 דקות. קוצצים דק את חצי הפלפל החריף שנשאר, מוסיפים למחבת. מערבבים היטב עד שכל הנוזלים של הבצל מתאדים
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ואת כל התבלינים למעט המלח והסוכר, מערבבים היטב מכסים ומנמיכים את האש לחום בינוני נמוך. מערבבים מידי פעם בשביל שרוטב לא יידבק, עד שהעגבניות והנוזלים מצטמצמים, בערך 10 דקות.
מוסיפים את מחית קרם הקשיו, מערבבים היטב ומבשלים 5 דקות נוספות בלי מכסה. תוך ערבוב מתמיד (קרם הקשיו נוטה להידבק לדפנות ותחתית הסיר)
מוסיפים קרם קוקוס, סוכר/סילאן ומלח לפי הטעם, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים.
מוסיפים עוד 1-2 כוסות מים בהדרגה (תלוי כמה סמיך או נוזלי אתם אוהבים את הקארי) מכסים ומנמיכים את האש, נותנים לרוטב להתבשל עוד 5-10 דקות על אש נמוכה
הגשה- אם הכופתאות התקררו כבר, אפשר לחמם כמה דקות בתנור. מניחים כמה כופתאות בצלחת ושופכים מעל את המלאי שהכנו. מגישים יחד עם אורז ו/או צ'אפטי
בתאבון!